일식의 모든것

튀김차소바 준비할 재료 차국수 4인분, 튀김용 새우 8마리, 쑥갓 40g, 튀김반죽(달걀 노른자 1개, 박력분 1컵, 얼음물 1컵), 국물(멸치다시물 1300cc, 맛술 90cc, 청주90cc, 국간장 90cc, 시판 조미료 5g), 밀가루·식용유 적당량 만드는 방법 ① 분량의 재료를 섞어 국물을 만든다. ② 물이 끓을 때 차국수를 넣고 삶아낸 후 찬물에 헹궈 채반에 건져 놓는다. ③ 새우를 손질해 놓고, 쑥갓은 깨끗하게 씻어 놓는다. ④ 튀김반죽은 너무 되직하지 않고 국자에서 흐를 정도의 농도로 준비한다. ⑤ 튀김재료는 밀가루에 살짝 묻혔다가 털어낸 다음 튀김반죽을 묻혀 170℃의 튀김기름에 넣고 튀겨낸다. ⑥ 냄비에 1국자 정도의 국물을 따로 담아 끓이다가 ②의 삶은 차국수를 넣고 한번 더 끓인다. 나머지 국물은 한소끔 더 끓여 뜨겁게 데워 놓는다. ⑦ ⑥의 끓인 차국수를 건져서 그릇에 담고 끓여 놓은 국물을 붓고 준비한 튀김을 곁들여낸다. 기호에 따라 김이나 무즙, 고추냉이 등을 넣어 먹어도 좋다.   온메밀국수 준비할 재료 메밀국수 4인분, 어묵 2개, 대파 1대, 표고버섯 60g, 쑥갓 20g, 유부 20g, 게맛살 40g, 당근 약간, 국물(멸치다시물 1400cc, 맛술 90cc, 청주 90cc, 국간장 90cc, 시판 조미료 5g) 만드는 방법 ① 분량의 국물 재료를 냄비에 넣고 끓인다. ② 물이 끓을 때 메밀국수를 넣고 삶아낸 다음 찬물에 헹구어 놓는다. ③ 냄비에 준비해 놓은 국물 1국자를 덜어서 끓이다가 ②의 삶은 메밀국수를 넣고 한번 더 끓인다. ④ 다른 냄비에 남은 국물을 담고 먹기 좋은 크기로 썬 어묵, 대파, 표고버섯, 유부, 게맛살과 꽃모양으로 썬 당근을 넣고 살짝 끓인다. 국물이 한소끔 끓으면 바로 불에서 내린다. ⑤ ③의 끓인 메밀국수를 건져서 그릇에 담고 ④의 국물과 재료를 담아낸다. ⑥ 깨끗이 씻은 쑥갓을 위에 곁들여낸다.   냉메밀국수 준비할 재료 메밀국수 4인분, 대파 1대, 김 1장, 무즙 80g, 고추냉이 20g, 소스(멸치다시물 480cc, 맛술 90cc, 진간장 90cc, 청주 30cc, 설탕 10g) 만드는 방법 ① 분량의 소스 재료를 넣고 한번 끓여 깨끗한 가제에 거른다. 소스는 냉장고에 넣어 차갑게 해둔다. ② 끓는 물에 메밀국수를 넣고 삶아낸다. ③ 삶은 메밀국수는 반드시 얼음물에 넣고 잘 씻어야 쫄깃쫄깃한 맛을 즐길 수 있다. ④ 대파는 아주 가늘게 채썰어 차가운 물에 한번 씻어낸다. ⑤ 김은 0.5×3cm 크기로 채썬다. ⑥ 메밀국수를 그릇에 담고 ④ ⑤를 만들어 놓은 소스에 넣는다. 메밀국수를 고추냉이와 무즙을 넣은 소스 국물에 적셔 먹는다.   온소면 준비할 재료 소면 4인분, 새우 4마리, 달걀 4개, 대파 1대, 어묵 1개, 쑥갓 4줄기, 우동국물(멸치다시물 630cc, 맛술 90cc, 국간장 90cc, 시판 조미료 5g) 만드는 방법 ① 냄비에 우동국물 재료를 넣고 끓여 놓는다. ② 끓는 물에 소면을 넣고 삶아낸 다음 찬물에 한번 헹구어 채반에 둔다. ③ 새우는 손질하여 살짝 삶아 놓고 달걀은 달걀말이를 하여 보기 좋게 썰어 놓는다. ④ 대파도 먹기 좋은 크기로 썬다. ⑤ 우동국물 1국자는 따로 남겨 놓고, 나머지 국물에 새우, 어묵, 대파를 넣고 살짝 끓인다. ⑥ 냄비에 ⑤에서 남겨 놓은 국물을 담고 ②의 삶은 국수를 넣어 한소끔 끓인다. ⑦ ⑥의 국수를 건져서 그릇에 담고 ⑤의 국물과 재료를 담아낸다.   찬소면 준비할 재료 소면 4인분, 토마토·수박·딸기 적당량, 오이 1개, 김 4장, 대파 1대, 소스(멸치 다시물 720cc, 맛술 140cc, 국간장180cc, 설탕10g) 만드는 방법 ① 소스의 재료를 분량대로 준비해 한번 끓인 후 깨끗한 가제에 거른 다음 냉장고에 넣어 차갑게 만든다. ② 끓는 물에 소면을 넣고 삶는다. 이때 물의 양이 넉넉해야 국수가 들러붙지 않는다. ③ 삶은 국수는 얼음물이나 차가운 물에 넣어 잘 헹구어낸다. ④ 토마토와 수박, 딸기는 적당한 크기로 먹기 좋게 잘라 놓는다. ⑤ 오이는 채썰어 둔다. ⑥ 얼음조각을 담은 국수 그릇에 삶은 국수를 놓고 그 위에 과일과 오이채를 얹는다. ⑦ 대파는 아주 가늘게 채썰어 차가운 물에 한번 씻어 내고, 김은 3cm 길이로 잘게 채썬다. ⑧ ⑦을 소스에 넣고 국수를 적셔 먹는다.   가께우동 준비할 재료 우동국수 4인분, 새우 4마리, 대파 1대, 생표고버섯 60g, 쑥갓 20g, 유부 20g, 어묵 2개, 게맛살 40g, 우동국물(멸치다시물 500cc, 맛술 90cc, 진간장90cc, 청주 30cc, 조미료 5g) 만드는 방법 ① 냄비에 우동국물 재료를 넣고 끓여 놓는다. ② 우동국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 건져 놓는다. ③ 새우는 등쪽의 내장을 제거하고, 대파, 표고버섯, 유부, 어묵, 게맛살은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰고 당근은 꽃모양으로 얇게 썬다. ④ 냄비에 1국자 정도의 국물과 ②의 삶은 우동을 넣고 한번 더 끓인다. ⑤ 다른 냄비에 나머지 국물을 넣고 끓이다가 먹기 좋게 썰어 놓은 ③을 넣고 한소끔 더 끓인다. ⑥ ④의 우동을 그릇에 담고 손질한 쑥갓을 얹은 후 ⑤의 국물을 부어낸다.   해물냄비우동 준비할 재료 우동국수 4인분, 새우 4마리, 문어 20g, 참소라 40g, 달걀 4개, 쑥갓 40g, 대파 ½대, 생표고버섯 40g, 느타리버섯 20g, 주꾸미 20g, 어묵 40g, 영콘 4쪽, 당근 약간, 우동국물(멸치다시물 1350cc, 맛술 90cc, 청주 90cc, 국간장 90cc, 조미료 5g) 만드는 방법 ① 분량의 우동국물 재료를 섞어 한번 끓여 놓는다. ② 우동국수는 큰 냄비에 물을 넉넉하게 넣고 삶아둔다. ③ 삶은 우동은 건져서 찬물에 한번 헹구고, 채반에 놓아 물기를 뺀다. ④ 새우는 등쪽의 내장을 제거하고, 문어와 참소라, 주꾸미, 버섯은 깨끗하게 손질하고 씻어서 먹기 좋게 썰어 놓는다. ⑤ 달걀은 달걀말이를 하여 먹기좋게 썰어놓고 당근은 얇게 꽃모양으로 썬다. 영콘과 어묵은 뜨거운 물에 살짝 헹군다. ⑥ 돌로 된 냄비를 준비한 후 ③의 우동을 담고 그 위에 각종 해물과 버섯, 당근, 영콘, 어묵을 보기 좋게 담는다. ⑦ ⑥에 ①의 국물을 붓고 중간 불에서 뭉근하게 끓인다. 국물이 완전히 우러나면 쑥갓을 넣고 불을 끈다.   참치사각김초밥 준비할 재료 초밥 2공기, 소금·깨소금·참기름·레몬즙 약간씩, 김 6장, 참치통조림 1컵, 깻잎 6장, 고추냉이 ½큰술 만드는 방법 ① 초밥에 소금, 깨소금, 참기름을 넣고 살살 버무린다. ② 참치통조림은 체에 밭쳐 기름을 뺀 다음 살짝 으깨어 레몬즙을 뿌린다. ③ 김발 위에 살짝 구운 김을 한장 깔고 반으로 자른 김을 놓은 다음 ①의 초밥을 골고루 편다. ④ ③의 밥 위에 찬물로 되직하게 갠 고추냉이를 3cm 폭으로 얇게 발라준 다음 깻잎을 깔아준다. ⑤ ④의 깻잎 위에 ②의 참치를 올리고 사각 모양이 되도록 말아준다.   고추냉이의 매운 맛이 부담스러울 때는 마요네즈를 밥 위에 바른 다음 와사비를 바르면 맛이 한결 부드러워진다. 라이스페이퍼초밥 준비할 재료 라이스페이퍼 12장, 밥 2공기, 통깨 약간, 깻잎 12장, 잘게 썬 단무지 3큰술, 잘게 썬 오이 ¼컵, 다진 게맛살 3큰술, 딸기 5개, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 소금 1작은술, 레몬즙 ½큰술 만드는 방법 ① 설탕, 식초, 소금, 레몬즙을 한데 섞어 냄비에 넣고 끓여 배합초를 만든다. ② 뜨거운 배합초를 따뜻한 밥에 부어 살살 버무린다. ③ 잘게 썬 오이는 소금과 설탕을 뿌려 20분 정도 절인 다음 물기를 꼭 짜준다. ④ ②의 밥에 ③의 오이와 잘게 썬 단무지, 다진 게맛살을 넣고 살살 버무려준다. ⑤ 라이스페이퍼는 뜨거운 물에 살짝 넣어 부드럽게 되면 도마에 올린 다음 깻잎을 깔고 ④의 밥을 올려 말아준다. ⑥ 딸기는 얇게 썰어 라이스페이퍼초밥 위에 올려 장식한다.   라이스페이퍼는 뜨거운 물에 살짝 넣었다 빼서 부드럽게 만든다. 물에 적신 라이스페이퍼는 쉽게 찢어지므로 살살 말아준다. 아보카도초밥 준비할 재료 초밥 2공기, 통깨 약간, 아보카도 1개, 레몬즙 1작은술, 게맛살 4쪽, 김 4장, 단무지 60g 만드는 방법 ① 아보카도는 반으로 갈라 씨를 파낸 다음 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 채썰어 레몬즙을 뿌려둔다. ② 살짝 구운 김을 김발 위에 놓고 초밥을 1cm 두께로 골고루 펴놓는다. ③ ②의 밥 위에 랩을 깔고 김발을 덮은 다음 뒤집어 김이 위로 오게 만든다. ④ ③의 김 위에 ①의 아보카도를 가지런히 올리고 채썬 단무지와 게맛살을 한줄씩 놓아 돌돌 만다. ⑤ 랩을 벗긴 다음 알맞은 두께로 잘라 담고 통깨를 뿌려준다.   김 위에 초밥을 펴준 다음 랩을 깔고 그 위에 김발을 덮어 뒤집은 다음 속을 넣어 말아 주면 밥이 겉에 오는 누드 초밥이 된다.