일식의 모든 것 2

곤약어묵꼬치 준비할 재료 곤약 ⅓모, 어묵 200g, 양송이버섯 4개, 대파 2대, 혼다시 2작은술, 국간장 1큰술, 청주 ½큰술, 소금 약간 만드는 방법 ① 곤약은 덩어리째 팔팔 끓는 물에 넣어 살짝 데친 후 도톰하게 저며 2×3cm 크기로 네모나게 썬다. ② 어묵은 길쭉한 것으로 준비해 곤약과 비슷한 길이로 썰고 양송이버섯은 껍질을 벗겨 통으로 준비하고 대파는 뿌리를 자른 후 씻어 곤약과 비슷한 길이로 썬다. ③ 곤약과 어묵을 번갈아가며 꼬치에 꿰고 양송이버섯과 대파도 꼬치에 꿴다. ④ 냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓으면 혼다시와 국간장, 청주, 소금을 넣어 맛을 낸 후 꼬치를 넣는다. 곤약에 간장맛이 배어들고 어묵이 부드러워질 때까지 끓인다.   모듬초회 준비할 재료 오징어 1마리, 염장다시마 100g, 청경채 1포기, 한천(불린 것) 50g, 토마토 1개, 레몬 ½개, 초고추장(고추장 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 물 1큰술) 만드는 방법 ① 오징어는 내장과 눈을 떼고 깨끗이 씻은 다음 껍질을 벗겨 끓는 물에 넣고 살짝 데친다. 한김 식힌 오징어는 1cm 폭으로 둥글게 썬다. ② 염장다시마는 물에 담가 짠맛을 뺀다. 다시마를 여러 장 겹쳐 2~3cm 폭으로 길게 잘라 돌돌 만다. ③ 청경채는 길이로 4등분하여 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹군다. ④ 한천은 찬물에 불려두었다가 부드러워지면 체에 밭쳐 물기를 뺀다. ⑤ 토마토는 깨끗이 씻어 4등분한다. 레몬은 속을 파서 껍질에 한천을 담는다. ⑥ 볼에 분량의 초고추장 재료를 넣고 잘 섞는다. ⑦ 그릇에 준비한 오징어, 다시마, 청경채, 토마토와 레몬 껍질에 담은 한천을 올리고 초고추장을 곁들여 낸다.   초고추장에 생강즙을 넣으면 감칠맛이 더해진다. 무즙이나 레몬즙을 곁들여도 더욱 상큼한 맛이 난다. 오코노미야키 준비할 재료 반죽(몬자야키와 동일), 부침재료(몬자야키와 동일), 토마토케첩 적당량, 마요네즈소스(몬자야키와 동일) , 가쓰오부시·파슬리가루·올리브오일 약간씩 만드는 방법 ① 반죽은 몬자야키와 동일하게 만들되 좀더 되직하게 만든다. ② ①의 반죽에 부침재료를 넣고 잘 섞는다. ③ 달궈진 프라이팬에 올리브오일을 두른 다음 ③의 반죽을 도톰하게 떠넣어 노릇하게 부친다. 이때 주의할 점은 부침개를 꾹꾹 누르지 말고 부쳐야한다는 것. ④ 한쪽 면이 다 익었을 때 뒤집는다. 오코노미야키를 만들 때는 여러번 뒤집지 않는 것이 요령이다. ⑤ ④가 적당히 익으면 토마토케첩을 얇게 두른 다음 마요네즈소스를 뿌려 모양을 내고 더 익힌다. ⑥ ⑤에 가쓰오부시와 파슬리가루를 뿌린 다음 적당한 크기로 썰어 먹는다.   몬자야키 준비할 재료 반죽(채썬 양배추·강판에 갈아 준비한 마즙 적당량, 밀가루 1컵, 고구마전분 3큰술), 부침재료(닭고기·돼지고기·새우·오징어·옥수수콘·참치·김치·치즈·마른 새우·명태알 30g씩), 오코노미야키소스(고구마·양파를 삶은 물에 파인애플과 사과를 넣고 끓여 6년간 숙성시킨 것. 소스는 만들기 어렵기 때문에 백화점에서 파는 오코노미야키소스를 이용하거나 돈가스소스로 대신해도 된다), 마요네즈소스(마요네즈 1큰술에 레몬즙, 요구르트, 오이즙을 약간씩 넣고 섞은 것), 가쓰오부시·파슬리가루 약간씩, 카레가루·올리브오일 적당량 만드는 방법 ① 부침재료는 손가락 마디 정도의 크기로 썰어 준비한다. ② 밀가루와 고구마전분을 체에 내려 섞고 채썬 양배추와 마즙을 적당량 넣어 반죽한 다음 카레가루를 넣어 잘 섞는다. ③ 준비한 반죽에 손질해놓은 부침재료를 넣고 잘 섞는다. ④ 달궈진 프라이팬에 올리브오일을 두른 다음 준비한 반죽을 떠넣어 노릇하게 익힌다. 이때 부침개를 뒤집지 말고 휘저어가면서 익히고 적당히 익었다 싶으면 동그랗게 모양을 만든다. ⑤ ③에 오코노미야키소스를 얇게 펴 바른 다음 마요네즈소스를 바르고 가쓰오부시와 파슬리가루를 뿌려낸다. 몬자야키는 썰어 먹는 것이 아니라 팬에 그대로 두고 숟가락으로 떠먹는다.   연어알오이초밥 준비할 재료 연어알 ½컵, 오이 2개, 무순 한 움큼, 굵은 소금 약간, 밥 2공기, 배합초(식초·설탕 1큰술씩, 소금 약간) 만드는 방법 ① 오이는 굵은 소금으로 껍질을 문질러가며 씻은 후 칼로 납작하게 저며 썬다. 저며 썬 오이에 소금을 뿌려 살짝 절인 후 물기를 짠다. ② 무순은 맑은 물에 살살 흔들어 씻은 다음 물기를 턴다. ③ 분량의 배합초 재료를 냄비에 담고 설탕이 녹을 정도로만 끓인 후 식혀 밥에 부어 고루 섞는다. ④ 밥을 한 숟가락씩 덜어 동그랗게 뭉친 후 ①의 저며 썬 오이로 돌돌 말고 연어알과 무순을 얹는다.   쑥우동 준비할 재료 쑥우동국수 4인분, 대파 60g, 생표고버섯 60g, 쑥갓 20g, 유부 20g, 어묵 2개, 게맛살 40g, 당근 약간, 국물(멸치다시물 1450cc, 맛술 90cc, 청주 90cc, 국간장 90cc, 시판 조미료 5g) 만드는 방법 ① 국물의 재료를 분량대로 준비하여 끓여 놓는다. ② 끓는 물에 쑥우동국수를 넣고 삶아낸 다음 찬물에 헹궈 채반에 건져 놓는다. ③ 1국자 분량의 국물은 남겨 두고 나머지 국물을 냄비에 넣고 먹기 좋은 크기로 썬 대파, 표고버섯, 유부, 어묵, 게맛살, 당근을 넣어 함께 끓인다. ④ 다른 냄비에 남겨 둔 국물을 넣고 끓이다가 ②의 삶은 쑥우동국수를 넣어 한번 더 끓인다. ⑤ 끓인 쑥우동을 건져서 그릇에 담고 ③의 국물과 재료를 그 위에 담는다. 쑥갓은 먹기 직전 국수 위에 얹어내야 향도 좋아지고 보기에도 좋다.   튀김메밀국수 준비할 재료 메밀국수 4인분, 새우 8마리, 고구마 40g, 양파(작은 것) 40g, 두릅 20g, 표고버섯 40g, 튀김반죽(달걀 노른자 1개, 박력분 1컵, 얼음물 1컵), 국물(멸치다시물 1500cc, 맛술 90cc, 청주 90cc, 국간장 45cc, 진간장 45cc, 시판 조미료 5g), 밀가루 적당량 만드는 방법 ① 국물 재료를 분량대로 준비하여 한번 끓여 놓는다. ② 끓는 물에 메밀국수를 넣고 삶아낸다. 삶은 메밀국수는 얼음물에 헹궈 채반에 건져 놓는다. ③ 튀김용 새우는 내장을 제거해 손질하고, 고구마, 양파는 납작하게 썬다. 표고버섯과 두릅은 깨끗이 씻어 놓고, 표고버섯의 윗면에는 칼집을 넣어 꽃모양을 만든다. ④ ③의 튀김재료를 밀가루에 살짝 묻혀서 여분의 가루는 털어낸 다음 튀김반죽에 넣었다가 170℃의 기름에서 튀긴다. ⑤ 냄비에 끓여 놓은 국물 중에서 1국자만 덜어서 ②의 삶은 메밀국수를 넣고 한번 더 끓인다. ⑥ ⑤의 메밀국수가 끓고 있는 동안 다른 냄비에서 남아 있는 소스를 한번 더 끓인다. ⑦ 메밀국수를 건져 그릇에 담고 ⑥의 끓인 소스와 튀김 재료를 곁들여 낸다. 기호에 따라 소스에 무즙과 고추냉이, 김을 넣어먹어도 좋다.   냉차소바 준비할 재료 차국수 4인분, 대파 1대, 김 2장, 무즙 80g, 고추냉이 20g, 국물(멸치다시물 500cc, 맛술 90cc, 진간장90cc, 청주30cc, 설탕 10g) 만드는 방법 ① 국물 재료를 한번 끓여 깨끗한 가제에 걸러 냉장고에 넣고 차갑게 해둔다. ② 끓는 물에 차국수를 넣고 삶는다. ③ 삶은 차국수는 반드시 얼음물에 넣고 잘 씻어야 면이 쫄깃쫄깃해진다. ④ 대파는 아주 가늘게 채썰어 차가운 물에 한번 씻어 낸다. ⑤ 김은 3cm 길이로 채썬다. ⑥ ④ ⑤와 고추냉이, 무즙을 차갑게 식혀 둔 소스에 넣어서 섞은 다음 국수를 적셔 먹는다.   튀김소면 준비할 재료 소면 4인분, 튀김용 새우 8마리, 고구마 40g, 양파 (작은 것) 40g, 쑥갓 20g, 표고버섯 40g, 튀김반죽(달걀 노른자 1개, 얼음물 1컵, 박력분 1컵), 국물(멸치다시물 600cc, 맛술 90cc, 국간장 90cc, 시판 조미료 10g) 만드는 방법 ① 튀김반죽에 사용되는 달걀은 냉장실에, 박력분 밀가루는 냉동실에 넣어 차갑게 준비해 둔다. ② 분량의 국물 재료를 섞어 끓여 놓는다. ③ 튀김재료인 새우와 고구마, 양파, 쑥갓, 표고버섯은 잘 손질하여 놓고, 고구마와 양파는 납작하게 썰어 놓는다. ④ 얼음물에 달걀 노른자를 섞고 난 다음 박력분을 넣어 섞는다. ⑤ ③의 튀김재료를 밀가루에 살짝 묻혀 여분의 가루는 털어내고, 튀김반죽에 적신 다음 170℃의 기름에 넣어 바삭하게 튀겨 낸다. 기름의 온도는 재료의 종류나 분량에 따라서 다르지만 야채는 170℃, 생선은 180~190℃정도가 되어야 바삭바삭하게 튀겨진다. 200℃ 이상이 되면 재료의 속이 익기 전에 겉이 먼저 타버리므로 주의해야 한다. 온도가 높을 경우에는 식힌 후 사용하거나 새 기름을 섞어 온도를 맞춘 후에 튀기도록 한다. ⑥ 끓는 물에 소면을 넣고 삶아낸다. ⑦ 상에 낼 때는 면과 튀김을 따로 담아낸다. 국수는 ②의 국물에 적셔 먹는데 기호에 따라 무즙, 김 고추냉이를 넣어도 좋다.   온차소바 준비할 재료 차국수 4인분, 대파 1대, 표고버섯 60g, 쑥갓 20g, 유부 20g, 어묵 2개, 게맛살 40g, 국물(멸치다시물 1450cc, 맛술 90cc, 청주 90cc, 국간장 90cc, 시판 조미료 10g) 만드는 방법 ① 국물 재료를 분량대로 준비하여 끓여 놓는다. 멸치다시물을 낼 때는 찬물에 굵은 멸치와 다시마를 넣어서 한번 끓인 다음, 불을 낮춰서 30분 정도 은근하게 끓여야 맛이 텁텁하지 않고 맑은 국물이 된다. 다시마는 끈적끈적한 진액이 생기기 전에 중간에 건져낸다. ② 물이 끓을 때 차국수를 넣고 삶아 낸다. 끓는 도중에 물이 넘치면 찬물을 1국자 넣어서 가라앉힌다. ③ 준비해 놓은 국물 중에서 1국자 정도만 냄비에 덜어내어 끓이다가 ②의 삶은 차국수를 넣고 한번 더 끓인다. ④ 냄비에 남은 국물과 먹기좋은 크기로 썬 표고버섯, 쑥갓, 대파, 유부, 어묵, 게맛살을 넣고 한소끔 끓인다. ⑤ ③에서 끓인 차국수만 건져서 그릇에 담고 ④의 국물과 재료를 그 위에 담아낸다.