일식의 모든 것

버섯야채샤브샤브 준비할 재료 샤브샤브국물(물 12컵, 멸치 30g, 다시마 30cm, 가다랭이포 20g), 국물양념(청주 ½컵, 맛술 1큰술, 혼다시 1큰술, 소금 1작은술), 야채(우엉 2대, 곤약 1개, 숙주 140g, 배추잎 4~5장, 쑥갓 1봉지, 부추 140g, 시금치 100g), 버섯(표고버섯 300g, 팽이버섯 2봉지, 느타리버섯 300g, 새송이버섯 300g), 폰즈소스 적당량 만드는 방법 ① 물 9컵에 멸치를 넣고 끓인 것에 다시마를 넣고 하룻밤 둔다. ② ①을 중불에서 20분 끓여 다시마를 건져낸 다음 물 3컵을 넣고 30분간 약한 불에서 끓인다. ③ 체에 가다랭이포를 올려놓은 후 ②를 붓는다. 청주, 맛술, 혼다시, 소금을 넣고 10분간 끓인다. ④ 준비한 야채와 버섯은 먹기 좋게 썰어두고, 곤약은 타래과 모양으로 만든다. ⑤ ③의 국물을 불에 올려 끓으면 야채와 버섯들을 넣어 익히면서 폰즈소스와 곁들여 먹는다.   닭고기덮밥 준비할 재료 밥 4공기, 닭안심 200g, 양파 1개, 통조림 죽순 80g, 실파 1대, 달걀 1개, 참기름 1큰술, 다진 마늘 ⅓작은술, 청주 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 2컵, 녹말물 3큰술 만드는 방법 ① 닭고기는 굵직하게 채썰고 양파도 손질해 굵직하게 채썬다. ② 죽순은 끓는 물에 데친 후 모양을 살려 얄팍하게 저며 썰고 실파는 2~3cm 길이로 자른다. ③ 속이 깊은 팬에 참기름을 두르고 닭고기와 양파를 볶다가 죽순과 실파를 넣은 후 다진 마늘과 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다. ④ ③에 분량의 물을 부어 한소끔 끓이다가 녹말물을 풀어 걸쭉하게 농도를 맞춘다. ⑤ ④를 불에서 내리기 전에 달걀 푼 물을 넣어 익 힌 다음 따끈한 밥에 끼얹는다.   장어덮밥 준비할 재료 밥 4공기, 장어 2마리, 간장 3큰술, 참기름 1큰술, 물엿·설탕 2작은술씩, 건홍고추 1개, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 물 1컵, 국물(물 2컵, 혼다시 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 간장 1작은술) 만드는 방법 ① 장어는 손질한 것으로 준비해 5cm 길이로 자른다. ② 속이 깊은 팬에 간장과 참기름, 물엿, 설탕, 건홍고추, 저며 썬 생강, 마늘, 분량의 물을 넣은 후 손질한 장어를 담아 국물이 거의 졸아들 때까지 앞뒤를 뒤집어가며 조린다. ③ 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 국물을 만든다. ④ 밥을 그릇에 1인분씩 담고 조린 장어를 얹은 후 그릇 가장자리로 국물을 약간씩 붓는다.   돈가스덮밥 준비할 재료 밥 3공기, 돼지고기 안심 300g, 고기양념(양파즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 밀가루 ⅓컵, 달걀 푼 물 1개 분량, 빵가루 1컵, 식용유 1컵, 양배추잎 5장, 물 2컵, 혼다시 1작은술, 간장 1큰술, 소금 약간, 돈가스소스 2큰술 만드는 방법 ① 돼지고기 안심은 잔칼집을 넣은 후 분량의 양념 재료를 뿌려 간한다. ② 밑간한 돼지고기에 밀가루와 달걀 푼 물, 빵가루 순으로 옷을 입혀 180℃의 식용유에 튀긴 다음 먹기 좋은 크기로 자른다. ③ 냄비에 분량의 물을 담고 끓이다가 혼다시와 간장, 소금을 넣은 후 채썬 양배추를 넣어 한소끔 끓인다. ④ 밥을 그릇에 1인분씩 담고 돈가스와 ③을 얹은 후 돈가스소스를 끼얹어낸다.   돈가스덮밥 준비할 재료 밥 4공기, 돼지고기 등심(손바닥 크기) 4개, 돼지고기양념(청주 1큰술, 인스턴트커피 ½작은술, 후춧가루 약간), 밀가루 ¼컵, 달걀 푼 물 1개 분량, 빵가루 ½컵, 튀김기름 적당량, 양배추잎 4장, 실파 5대, 당근 50g, 육수 1½컵, 간장·설탕 2큰술씩, 달걀 2개, 소금·후춧가루 약간씩 만드는 방법 1 돼지고기는 1cm 두께의 등심으로 준비하여 고기 망치로 두드려 부드럽게 한 다음 청주와 인스턴트커피, 후춧가루를 넣고 밑간을 한다. 2 양배추와 당근은 가늘게 채썰고, 실파도 3cm 길이로 잘라놓는다. 3 밑간한 돼지고기는 밀가루와 달걀 푼 물, 빵가루 순으로 고루 묻혀놓는다. 4 170℃의 끓는 기름에 돼지고기를 넣고 노릇하게 튀긴다. 5 팬에 기름을 두르고 양배추와 당근을 넣어 볶다가 육수를 붓는다. 여기에 간장과 설탕, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞추고 달걀을 풀어 넣은 다음 실파로 맛을 더한다. 6 그릇에 따뜻한 밥을 담고 튀긴 돼지고기를 적당한 크기로 잘라 얹은 다음 ⑤의 소스를 얹어낸다.   회덮밥 준비할 재료 밥 4공기, 냉동 참치 300g, 양상추잎 5장, 당근 100g, 노란 파프리카 1개, 무순 20g, 초고추장(고추장 6큰술, 식초·레몬즙·설탕 2큰술씩, 탄산수 3큰술, 깨소금 1작은술, 연와사비 1작은술) 만드는 방법 1 참치는 붉은 참치로 준비해 옅은 소금물에 잠시 담갔다가 건져 가제로 싼 다음 냉장실에 넣어 해동시킨다. 2 양상추는 가늘게 채썰어 찬물에 헹군다. 3 당근과 노란 파프리카도 손질하여 가늘게 채썰고, 무순은 밑동을 잘라 손질한다. 4 해동시킨 참치는 사방 1cm 크기로 네모나게 잘라놓는다. 너무 녹으면 참치살이 흐물흐물해지므로 주의한다. 5 볼에 분량의 재료를 넣어 초고추장을 만든다. 6 그릇에 밥을 담고 준비한 야채와 참치를 얹은 다음 초고추장을 곁들여낸다.   된장우동 준비할 재료 국물내기용 멸치 15마리, 물 8컵, 청주 2큰술, 청경채 3개, 팽이버섯 80g, 대파 1대, 다진 마늘 ½큰술, 일본 된장 2½큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 붉은 고추 1개, 생우동 4인분, 튀김볼 적당량 만드는 방법 1 멸치는 머리와 내장을 제거한 다음 분량의 물에 넣고 끓여 국물을 낸다. 끓일 때 청주를 넣으면 비린내가 제거되고 국물 맛이 좋아진다. 멸치국물은 체에 걸러 맑게 준비한다. 2 청경채는 씻어서 3∼4cm 길이로 썰고, 대파도 어슷하게 썰어놓는다. 3 팽이버섯은 밑동을 자르고 가늘게 찢어 준비한다. 4 준비한 국물을 냄비에 담고 끓으면 다진 마늘과 일본 된장을 넣어 끓인다. 5 ④에 생우동을 넣어 끓이다가 팽이버섯과 대파를 넣어 끓인다. 6 우동이 익기 시작하면 청경채를 넣어 끓이다가 소금과 후춧가루로 간하여 그릇에 담는다. 7 튀김을 하면서 생기는 튀김볼을 냉동해두었다가 우동에 약간 넣는다. 8 어슷 썬 붉은 고추를 얹어낸다.   꼬치구이 준비할 재료 닭다리 2개, 노랑·빨강 파프리카 ¼개씩, 양송이버섯 4개, 양념장(간장 2큰술, 소금·후추·생강즙 약간씩, 설탕·물엿·청주 ½큰술씩, 다진 마늘 ½큰술), 소금·후추 약간씩 만드는 방법 ① 닭다리는 살만 발라내 한 입 크기로 썰어 소금과 후추를 뿌려 재워둔다. ② 노랑·빨강 파프리카, 양송이버섯은 적당한 크기로 썰어 꼬치에 닭과 번갈아가며 꿴다. ③ 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 다음 ②의 꼬치에 바른다. ④ 달군 팬에 꼬치를 올려 굽다가 어느 정도 익으면 양념을 한번 더 바른 다음 쿠킹호일에 둘둘 말아 팬에서 5분 정도 더 구워낸다.   새우야채튀김 준비할 재료 중하 10마리, 고구마 1개, 양파 ½개, 당근 ½개, 깻잎 3장, 빵가루 1컵, 밀가루 1컵, 달걀 2개, 소금·후추 약간씩, 식용유 적당량, 맥주 2큰술, 얼음물 1컵, 소스(마요네즈 3큰술, 다진 피클 1큰술, 설탕 ½작은술, 레몬즙 ½작은술) 만드는 방법 ① 새우는 꼬리는 그대로 두고 내장과 껍질을 제거한다. ② 고구마, 양파, 당근, 깻잎은 길이로 채썰어 새우와 함께 소금에 절인다. ③ 새우에 밀가루 ½컵, 달걀 푼 물, 빵가루 순으로 묻혀 180℃의 기름에서 노릇하게 튀겨낸다. ④ 남은 밀가루에 달걀과 얼음물, 맥주를 넣어 묽은 반죽을 만든다. 야채에 반죽을 입혀 180℃의 기름에서 튀겨낸다. ⑤ 분량의 재료를 섞어 소스를 만들어 튀김과 함께 낸다.   생선초밥 준비할 재료 새우 2마리, 훈제 장어 ¼마리, 도미 ¼마리, 갯가재 2마리, 고추냉이 2큰술, 물 1큰술, 밥 1공기, 단촛물(식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 2작은술) 만드는 방법 ① 장어와 도미는 얇게 포를 뜬다. 새우와 갯가재는 내장을 제거한 후 배를 반으로 갈라 넓게 펴둔다. ② 뜨거운 물에 고추냉이를 갠 후 냉장실에 넣어 차게 해둔다. ③ 장어, 도미, 새우, 갯가재에 단촛물을 넣어 살짝 절인 다음 ②를 안쪽에 적당량 바른다. ④ 밥에 단촛물을 넣고 섞어 한입 크기로 뭉친 다음 ③의 재료를 하나씩 얹어 모양낸다.